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    长沙蔬菜配送中心浅谈秋季的时令蔬菜(一)

    发表时间:2020-10-05 10:30

    民间也有“冬吃萝卜夏吃姜,不要医生开药方”的说法。不同的蔬菜品种,由于遗传特性不同,适应在不同季节、不同环境下生长,在适宜的条件下长得最健壮,营养最丰富,口味最佳。如青菜,适应低温气候,在夏天收获的鸡毛菜口味清淡,冬季收获的青菜吃起来味甜质糯,十分爽口。秋季的时令蔬菜品种非常繁多,像我们常见的有豆角、黄瓜、西红柿、莲藕、紫茄子、胡萝卜、还有蘑菇、花菜、白萝卜、莴笋、青菜、花生、红薯、南瓜、山药、芹菜等。

     

    一、丝瓜

    丝瓜又称菜瓜,原产于印度,在东亚地区被广泛种植。大约从宋朝时传入我国,成为人们常吃的蔬菜。丝瓜多为夏季蔬菜,目前分为普通丝瓜和有棱丝瓜,前者大江南北均有栽培,后者主要在华南栽培。李时珍在《本草纲目》中记载:丝瓜,唐宋以前无闻,今南北皆有之,以为常蔬。嫩时去皮,可烹可曝,点茶充蔬。老则大如杵,筋络缠纽如织成,经霜乃枯,涤釜器,故村人呼为洗锅罗瓜。内有隔,子在隔中,状如栝萎子,黑色而扁。其花苞及嫩叶卷须,皆可食也。”丝瓜是中国普遍种植,有些地方称为水瓜。丝瓜的生长能力是非常强的,就算是野生的也能长满果实。一般是在夏秋交替季节结果,成熟时生成网状纤维的丝瓜络,很多家庭拿来晾干后用于清洁用具。还可供药用,有清凉、利尿、活血、通经、解毒之效。由于丝瓜中维生素B等含量高,有利于小儿大脑发育及中老年人大脑健康。因为丝瓜含糖量比较高,而且瓜籽中含有黑色素,所以丝瓜碰到高温颜色容易变黑。除此之外,丝瓜中含有酚类物质,切开之后就会和氧气发生反应产生一种黑色物质。这颜色虽然看起来不再秀色可餐,但还是可以吃的。丝瓜叶具有清热解毒、止血、祛暑之功效,很多小朋友夏季没食欲不好好吃饭。这种情况可以试试用荷叶、丝瓜叶与西瓜皮煮汤喝,起到清热解暑、生津止渴、开胃消食、润肺。据有关《红楼梦》外传的记载,扬州的那个多愁善感的林家女儿黛玉,精心选用二十四桥边枝叶旺盛的丝瓜棵,在丝瓜茎高出地面半人高处拦腰切断,丝瓜茎内便源源不断地滴出晶莹的汁液来,然后带到大观园的地窖里封存起来;栊雪庵的那女儿叫妙玉,冬至这一天,从一朵一朵艳红艳红的梅花朵上采撷了一包一包净雪,与初春清明节那一天采摘的桃花叶,放在成窑的瓦罐里,用黑炭熬火,慢慢蒸馏出精制净水,也在地窖里封存起来;到了来年的七七巧日,两个女孩一个取出丝瓜汁,一个取出梅花雪水,在成化窑的小碗里搅拌调匀,然后又加进柠檬酸、精酿酒、金缕梅、迷迭香精华,配制而成。元春娘娘尝了一小口惊奇地问道:“莫不是佛祖释迦牟尼曾用过的天罗水?”“正是,”妙玉道:“因丝瓜总是依树木或瓦墙织成一片密密地网,而经佛祖之手,乃谓天罗水。黛玉也道:我和妙玉姐姐所制丝瓜露,承佛祖古老配方之遗风,具药物清热解毒、润肺利肠之功效,头痛、腹痛、神经痛者用之病症立除,更具有妙不可的美容效果哩。娘娘大喜提笔在手写下了:江南有草本非栽,隐隐水边飘香来;二十四桥丝瓜露,成就金陵十二钗。

    二、秋葵

    秋葵原产于非洲,埃及及加勒比海的安提瓜、巴巴多斯种植较多,是非洲和美洲及东南亚人民喜食的蔬菜之一。20世纪初由印度引入中国,多见于中国南方,中国湖南、湖北、广东等省栽培面积也极广,已经种植了约60年,目前全国各城市周边都有少量栽培。由于名字中带了一个“葵”字,因此大部分人乍一听以为是和向日葵

    一样的植物,但其实它和黄秋葵有着很大的不同。素有蔬菜王之称,有极高的经济用途和食用等价值。其叶、芽、花等都含有很高的蛋白质、矿物盐和维生素,其种子含有大量的钾、钙、铁、锌、锰等元素,市场是可以买到秋葵油就是利用秋葵子压榨的。油脂含少量棉籽酚,微有毒,经高温处理后可食用或供工业用,因此平时在家里使用秋葵油的时候应该高温后食用。说起这秋葵以前还真没吃过,其嫩荚肉质柔嫩,含有由果胶及多糖组成的粘性物质,使黄秋葵有一种特殊风味,口感爽滑;一般可炒食、做汤、腌渍、罐藏等。除嫩果可食外,其叶片、芽、花也可食用。黄秋葵被营养学家誉为“绿色人参”,这个称号可不是徒有其名。其实中国古代有“五菜”的说法,其中包括“葵、韭、瞿、蒸、葱”。葵菜是五菜之首,地位相当强硬。当葵菜叱咤菜园的时候,大白菜还在跑龙套。第一部诗歌总集《诗经》,记载了30多种蔬菜,葵菜位列其中。葵菜系料理,就像今天的白菜炖粉条、西红柿炒蛋一样寻常。葵菜再生力很强大,采摘时,只要不伤它的根,就能很快生出新的茎叶,供继续采摘食用。所以古代有首五言诗说:“采葵莫伤根,伤根葵不生。”因为好养活,所以家家户户的厨房里,都少不了备下一些葵菜。唐宪宗元和十一、二年间(816817年),白居易被贬为江州司马,写过一首《烹葵》:昨卧不夕食,今起乃朝饥。贫厨何所有?炊稻烹秋葵。这就说老白同学,头天晚上没吃饭,今早起来饿得发昏,到厨房里一看,只有一些秋葵和稻米,于是简简单单烹炒了秋葵,蒸了米饭。刚采摘下来的葵菜,可以烹,可以炒,还可以作羹汤。如果一时半会吃不了,还可以腌制起来,然而,隋唐以后,随着白菜的走红,开始逐渐代替葵菜,几乎在元朝末年,葵菜似乎从中国人的餐桌上消失了,低调地隐退江湖。

     

    三、藕

    藕是一种能清凉降火的蔬菜,也是秋季的应季蔬菜,而且藕基本上是人人都能食用,莲藕不仅味道好,同时经常吃对于我们的身体也是非常有好处的。藕是莲肥大的地下茎,原产地有人说是埃及,亦有人认为原产于中国。中国早在三千多年前即有栽培,现今在辽宁及浙江均发现过碳化的古莲子,可见其历史之悠久。当前莲藕在中国诸省均有栽培,藕的品种有两种,即七孔藕与九孔藕。山东省、河北省、河南省一带较多栽培九孔藕。藕,属莲科植物。藕微甜而脆,可生食也可煮食,是常用餐菜之一。藕也是药用价值相当高的植物,它的根叶、花须果实皆是宝,都可滋补入药。用藕制成粉,能消食止泻,开胃清热,滋补养性,预防内出血,是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。藕含丰富的维他命C及矿物质,具有药效,有益于心脏,有促进新陈代谢、防止皮肤粗糙的效果。在我国的江苏、安徽、湖北、山东、河南、河北等地均有种植。藕又称莲藕,因其地下茎色白故也名白茎。江南靖士陈志岁《咏荷》诗:“身处污泥未染泥,白茎埋地没人知。生机红绿清澄里,不待风来香满池。”藕也是种植区的农业重要经济作物。藕为睡莲科植物。这种食材不单单能给予我们味觉享受,还具有突出的养生功效,常言道:“男不离韭,女不离藕”,可见,莲藕对女性的功效更为突出。莲藕中含有比较多的粗纤维,这种物质在进入我们的胃肠道之后能够很好的帮助身体排出一些多余的毒素,同时还能够有效的预防出现便秘的情况,所以能够起到一定的减肥作用。女性经常服用莲藕,能够起到很好的养颜美容的作用,这主要是由于这种食物本身就具有很好的清热解毒的作用。不仅具有祛痘的功效,同时还能够令肌肤更加的弹性有光泽。 

    湖北有道著名的素菜名叫“豆油藕卷”,相传,宋太祖赵匡胤自小家贫,早年曾浪游楚地,以推车贩运为业。一个寒冬,他手推独轮车,载了满满一车莲藕,从白天走到了晚上来到孝感的西湖村的一个酒家。当时赵匡胤饿坏了,但此时酒家里的饭菜都已卖光,厨间只剩两张未用完的豆油皮和葱、姜等零星物料。厨师随机应变,取来赵匡胤独轮车上的莲藕当原料,洗净去皮,切成细丝,略用盐腌渍后,抖入葱、姜、香菇丝等配料和少许面粉,用净布紧紧卷捏成一字条形,再用抹过面糊浆的豆油皮包牢,以锯刀法切成形似“车轮”一样的筒片,再下锅油炸。稍许,酒家端上一盘“豆油藕卷”和一壶私家陈酿。赵匡胤非常感激,便一人独酌起来,边吃边赞叹:“豆油藕卷肴,兼备美酒好,落肚体通泰,今朝愁顿消。”于是,“豆油藕卷”这一佐酒佳肴也流传下来。

     

    四、南瓜

    南瓜、原产于南美洲,已有9千年的栽培史,哥伦布将其带回欧洲,以后被葡萄牙引种到日本、印尼、菲律宾等地,明代开始进入中国。李时珍在《本草纲目》中说:“南瓜种出南番,转入闽浙,今燕京诸处亦有之矣。南瓜的优点非常明显,它产量大、易成活、营养丰富,荒年可以代粮,故又称“饭瓜”“米瓜”。光绪之前甚少见“南瓜”之说,多以“番瓜”“翻瓜”“蕃瓜”“房瓜”“窝瓜”称之,一方面是说它来自海外,一方面是说它体量巨大,此外还有“金瓜”一说,因为它色泽金黄,且有药用价值。鸦片泛滥时,南瓜常被用作药物,以治疗烟瘾。南瓜传入中国有多条路径,但以广东、福建、浙江为最早。中国人初期误以为南瓜来自日本,故名之为“倭瓜”,因日本在中国之东,所以又称南瓜为“东瓜”,此外还有进一步误会为产自朝鲜半岛,名之曰“高丽瓜”,而日本人则以为南瓜来自中国,所以称它为“唐茄子”到了清代中后期,中国南方南瓜沿大运河向北移栽,特别是山东,成了北方南瓜种植重镇,人们开始意识到此瓜应自南来,“南瓜”之称开始流行。中国江南区,每逢立春家家吃南瓜,以示迎春。一些文人雅士在快要成熟的小巧“桃南瓜”表皮刻上诗文或图案,随着瓜的成熟,瓜皮上便留下了美丽的图画和诗文,把它搁置于案头,可增添生活情趣。在西方许多国家,每年十月三十一日的万圣节上,人们用南瓜雕空成一盏盏精美的南瓜灯笼,用它来祛邪避鬼,欢度节日。清代海盐区有个名人叫张艺堂,少年好学,人也聪明,但苦于家贫,无钱交纳学费。当时有个杭州有个大学问家名叫丁敬,张艺堂欲拜他为师。第一次上师门时,身后背着个大布囊,里面装着送给老师的礼物到了丁老师的家里,当他放下沉重的布袋,从里面捧出两只重达数十斤的大南瓜时,旁人皆哈哈大笑。然而丁敬先生却欣然受之,并当场烹瓜备饭,招待学生,这顿饭只有南瓜菜,但师生却吃得津津有味。在海盐一带,“南瓜礼”一直传为美谈。



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